Vybrať perfektnú panvicu na varenie sa môže zdať jednoduché. Ak však chcete DOBRE variť, výber správnej panvice pre konkrétnu techniku, alebo recept môže znamenať rozdiel medzi kulinárskym úspechom a fiaskom. Skúsený kuchár to vie. Správny výber panvice robí varenie aj bezpečnejším a zaistí, že sa vaše technické znalosti premietnu na tanier. Materiály, konštrukcia a kompatibilita sú hlavnými faktormi, ktoré je potrebné pri výbere správnej panvice sledovať. Aký typ panvice je pre tú ktorú úlohu najlepší? Pokračujte v čítaní, aby ste to zistili.
Správny výber panvice z vás urobí lepšieho kuchára
Väčšina panvíc vyzerá podobne, existujú však určité vlastnosti, ktoré je potrebné pri rozhodovaní skontrolovať. Keď ste v obchode, neváhajte. Zdvihnite panvicu, skontrolujte hrúbku bokov a dna poklepaním hánkami prstov. Mali by ste počuť skôr buchnutie, než cinknutie. Nebojte sa predvádzať pohyby, ktoré budete s panvicou vykonávať. Panvicu budete používať často, preto je dôležité dbať na to, aby ste ju „cítili“.
Existujú tri veci, do ktorých musíte byť ochotní investovať do kuchyne. Nože, dobrá doska na krájanie a dobrá panvica.
Na to, aby ste boli dobrým kuchárom, však nebudete potrebovať desiatky panvíc – iba dve tri. Ale kvalitné.
V zásade existujú dva typy panvíc – panvice s rovnými stranami a panvice so šikmými stranami. Tie so šikmými stranami sa odborne nazývajú „sauteuse.” … A to, čo nazývame soté – „sautoir“ – je tá s rovnými stranami.
Čo hľadať na štítkoch?
Vyberajte panvice, ktoré sú vhodné do rúry. Veľmi málo nepriľnavých panvíc odolá vysokým teplotám v rúre. Dobrá panvica má spravidla ťažké dno a kovovú rukoväť. Hľadajte preto ťažké materiály. Tenšie materiály nerovnomerne šíria a zadržiavajú teplo a ich dno je náchylnejšie na poškriabanie a deformáciu. To znamená, že jedlo sa môže pripáliť. Úplne ploché dno je obzvlášť dôležité, ak je váš varný panel elektrický.
Aké sú rozdiely v materiáloch?
- Hliník – ekonomický, ľahký a má vynikajúcu tepelnú vodivosť. Má však tendenciu sa zdeformovať pri vysokej teplote (t.j. keď ju vložíte do rúry). Existujú eloxované hliníkové verzie, ktoré tento problém odolávajú vysokým teplotám.
- Liatina – ťažká, lacná a je vynikajúcim vodičom tepla. Ak chcete, aby mala grilovaná zeleninová chuť, alebo aby zvonku dokonale chrumkavý steak bol vo vnútri šťavnatý, mal by to byť váš materiál. Pri liatine je veľmi dôležité, aby bola správne vypálená. Existuje mnoho spôsobov, ako vypáliť liatinovú panvicu – niektorí hovoria, že prvý rok by ste na novej panvici mali variť iba slaninu, alebo ju pred použitím niekoľkokrát upiecť v rúre obalenú v tuku. Nelepivá patina sa bude vytvárať vždy, keď sa na panvici zahreje olej alebo tuk a bude stále lepšia, pokiaľ panvicu nedrhnete vodou. Ak je potrebné dôkladné umytie, znova vypáľte. Vypaľovaním skvalitňujete povrch panvice. Takže kedykoľvek máte rúru zapnutú na niečo iné, vložte súčasne aj panvicu. Jediným negatívom je, že liatina sa trochu ťažko čistí, ale existujú na to špecializované špongie.
- Smaltovaná liatina – rieši problémy s údržbou liatiny, ale výhody zahrievania zostávajú. Smaltovaný povlak sa môže vplyvom opotrebovania olupovať.
- Nerezová oceľ – lacná, ľahká, ale nie najlepší tepelný vodič. Nájdete aj vysoko kvalitné panvice z nehrdzavejúcej ocele, ktoré majú medené alebo hliníkové jadro, ktoré im umožňuje rovnomerne rozvádzať teplo. Mnoho profesionálnych kuchárov prisahá na panvice z nehrdzavejúcej ocele-sú trvanlivé a odolné, často ľahšie ako napríklad liatinové panvice a sú úplne nereaktívne (čo je skvelé vtedy, keď panvicu deglazujete kyslou látkou, ako je víno alebo citrónová šťava) ). Ak pečiete mäso, smažíte alebo dávate prednosť kovovému riadu, potom je vašim priateľom nerezová oceľ.
- Meď – drahá, vynikajúca tepelná vodivosť (vaše jedlo sa bude dokonale variť po celú dobu), ale niekedy môže reagovať s kyslými potravinami, čo mení ich chuť. Medené panvice tiež treba pravidelne leštiť.
- Nelepivé panvice – sú obľúbenou voľbou, najmä ak obmedzujete varenie s tukom. Novšie nepriľnavé povlaky sú odolnejšie voči poškriabaniu než predtým.
Hrúbka panvice
Okrem materiálovej konštrukcie je vždy dôležité vziať do úvahy aj hrúbku panvíc, do ktorých investujete. Pri pokuse o určenie najlepšieho typu panvice je často vhodnejšie použiť hrubší kov, ale v závislosti od použitia panvice, vždy existujú výhody a nevýhody.
Niektoré panvice potrebujú špeciálny talent
V závislosti od toho, čo budete na panvici variť, budete musieť hľadať aj ďalšie atribúty.
Na restovanie a varenie, ktoré si vyžaduje rýchle zmeny teploty, by mala panvica reagovať. To znamená, že panvica robí to, čo mu hovorí zdroj tepla, a to okamžite. Ak napríklad restujete cesnak, kým začne voňať a potom stíšite plameň, panvica by mala rýchlo vychladnúť, aby sa cesnak nepripálil. Odozva nie je taká zásadná pre dusenie, alebo pre dlhé a pomalé varenie.
Na varenie kyslých jedál, ako sú paradajkové omáčky, vínové omáčky a ovocné náplne, by malo byť vnútro panvice nereaktívne. Nerezová oceľ, smalt a anodizovaný hliník nereagujú bez ohľadu na to, čoho sa dotknú, zatiaľ čo obyčajný hliník môže sfarbiť biele omáčky a jedlá, ktoré sú kyslé, alebo zásadité. Dokonca môže spôsobiť, že tieto jedlá budú mať kovovú chuť. Vajcia, zelenina kapustovej rodiny a sóda bikarbóna sú niektoré z ďalších potravín, ktoré sú náchylné účinkom hliníka sa sfarbiť do siva. V minulosti existovali obavy, že hliník spôsobuje Alzheimerovu chorobu, ale dôkazy neboli ani zďaleka presvedčivé.
Je pravdepodobnejšie, že budete pripravovať šťavnaté jedlá, ako sú frikasé a soté, než delikátne pokrmy, ako sú omelety a palacinky? Väčšia soté panvica s vysokými bokmi a vekom môže byť lepšou voľbou ako plytšia so šikmými stranami bez veka.
Podávate často pečené, dusené mäso, alebo steaky? Budete milovať spôsob, akým smaltovaná liatina zaobchádza s takýmito pokrmami. Môžete ich začať pripravovať na sporáku, prenášať do rúry a všetky šťavy budú pripravené na deglazé v rovnakej panvici. Máte radi kotlety, steaky alebo ryby? Liatina môže byť ťažká, ale dôverujte jej.
Pokúšate sa variť s menším obsahom tuku? Nelepivý povrch môže byť dobrou voľbou a našťastie nelepivá technológia prešla za posledných niekoľko rokov kus cesty. Pri nepriľnavých panviciach starého štýlu, ktoré boli ľahšie, bolo ťažké dostatočne zohriať panvicu na poriadne restovanie. Nelepivé panvice sú teraz vyrábané z tvrdších kovov odolných voči vysokým teplotám, ako je eloxovaný hliník a nehrdzavejúca oceľ a samotné povlaky odolávajú väčšiemu teplu a oderu – už žiadne nepriľnavé vločky vo vašom tanieri. Ďalšou potenciálnou nevýhodou restovania v nepriľnavej panvici je obtiažnosť deglazovania. Nelepivý povrch môže byť taký účinný, že na dne panvice nikdy nezískate žiadne skvelé hnedé kúsky. Na panvici, ktorá má jemne ryhovaný nepriľnavý interiér, dochádza k hnednutiu viac ako na konvenčnej panvici.
Ako vidíte, na každý druh varenia existuje panvica. Všeobecné pravidlo hovorí, že kupujte to najlepšie, čo si môžete dovoliť a dobre sa o to starajte. Správna starostlivosť predĺži životnosť každej panvice a vy si skvelé jedlo môžete vychutnávať celé roky.
Zdroje informácií: